焙烤食品的定义

1. 焙烤食品的定义

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。

2. 焙烤的焙烤食品

 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：①所有焙烤制品均以谷类为基础原料。②大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2种作为主要原料。③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤制品均属固态食品。 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类。①面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。②饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。④松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类。①用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。②用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。③利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品 。

3. 焙烤食品的介绍

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

4. 食品焙烤的加热原理概念

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
食品分类
浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。
混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。
饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。
酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。
其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。中式糕点品种繁多，最具代表性的品种为月饼。
特点
具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
制造焙烤食品的特点是以微火烘烤的方法达到高温来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程，当面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面呈悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。

5. 烘焙师的焙烤食品的概念和历史

焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程。面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面带上悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色。焙烤食品的水分含量相对较低，具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。焙烤食品的历史焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年(1564)作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为258.2t,总产值占食品工业总产值的5.6%。人均年消费量为2.45kg。

6. 焙烤食品基础知识

    　　焙烤是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。那么你对焙烤了解多少呢?以下是由我整理关于焙烤知识的内容，希望大家喜欢!
       
        　　焙烤食品的特点 
       　　焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：
       　　①所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
       　　②大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2种作为主要原料。
       　　③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
       　　④焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
       　　⑤所有焙烤制品均属固态食品。
        　　焙烤食品的分类 
       　　焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
       　　按生产工艺特点分类可分为以下几类。
       　　①面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
       　　②饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
       　　③糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。
       　　④松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
       　　按发酵和膨化程度可分为以下几类。
       　　①用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。
       　　②用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
       　　③利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品[2] 。
        　　焙烤的设备 
       　　焙烤设备有多种形式，统称烤箱或烤炉，如固定式、纺车式、盘式、隧道式(带式)等。后三者为连续式，所得制品色泽一致，风味较佳，且热损失少，一般的规模生产多采用隧道式。焙烤热源为电或燃料，前者包括电热管、远红外辐射管、微波加热器等;后者采用重油、煤气或天然气间接火管的燃烧系统 。
        　　焙烤面包的注意事项 
       　　小面包温度高，时间短;大面包温度低，时间长;
       　　作用：面包增大体积，主要是让其长高。
       　　2)第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。
       　　作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。
       　　3)第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。
       　　作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
       　　面包在烘烤过程中内部的变化
       　　1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

7. 焙烤食品工艺学的内容简介

以面包为代表的焙烤食品是西方国家的主要谷类食品之一，由于近年社会进步，科技发展和人们生活方式变化，无论是它的消费倾向，还是相应的技术开发都有很大变化。消费者更加重视新鲜风味、安全卫生、促进健康效果和方便性。

8. 焙烤食品加工技术的介绍

《焙烤食品加工技术》是食品类专业“中等职业教育规划教材”中的一本。焙烤食品是与人民群众息息相关的一大类食品，焙烤食品业是一个从业人员众多、厂房店铺遍布城市乡镇的行业。为这个行业培养从业人员，是开设“食品专业”的中职学校的任务，也是《焙烤食品加工技术》编写目的之一。