牛肉怎么区分等级？

2024-04-29

1. 牛肉怎么区分等级？

中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12-13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色，脂肪色为参考指标。
 根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。 
 根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A，B，C，D和E五个级别。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3，4两级为好，脂肪色以1，2两级为好。
 胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级，优一级，优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。



扩展资料：
牛肉各部位用途：
1，做馅选用短脑，脖头，哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 
 2，清炖用胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。弓寇筋多肉少，熟后色泽透明，美观。肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖，煮，扒，焖。
3， 炒菜，溜，炒，炸宜选用瘦肉，嫩肉，如里脊，外脊，上脑，三岔，仔盖，郎头等肉。
参考资料：百度百科——牛肉

牛肉怎么区分等级？

2. 牛肉的等级怎么划分

和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种” 的肉牛。
较有名的有「黑毛和种」「褐毛和 种」「无角和种」等。一般听到「松阪 牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是 指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。

按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用 比率分A.B.C,而油花等级 分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级，其油花之 细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。

日本的牛肉[歩留等级]分为A,B,C.也就是食用 比[肉质等级](油花)分为1~5也就是油花等级肉质的BMS霜降度(Beef Marbling Standard)。以下各等级BMS为：
5等级(BMSNo.8～No.12)
4等级(BMSNo.5～No.7)
3等级(BMSNo.3～No.4)
2等级(BMSNo.2)
1等级(BMSNo.1)
澳洲牛肉
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到 日本的A3级水平。

澳洲和牛的等级 以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲 牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级， 达到 9级以上就是很高级的肉了，数字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。

而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是 来自澳洲。
美国牛肉
在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的 评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。

■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五等级。A级约九到三十 个月龄；E级约七十二到九十六个月龄。

■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。
中国牛肉

据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。

该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

3. 牛肉的等级区分是什么？

牛肉的选购、加工、烹调
牛肉的等级：
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

牛肉的等级区分是什么？

4. 牛肉等级划分是什么？

牛肉的等级是按部位划分的：
特级－里脊。
一级－上脑、外脊。
二级－仔盖、底板。
三级－肋条、胸口。
四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

牛肉的挑选方法
1、颜色，选择牛肉的时候不要选择颜色暗淡发黄发灰的牛肉，不论是在夏天还是在冬天，新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远处看向这块牛肉的时候，会出现反光的现象，十分有光泽，而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗黄色或者灰色的样子，这类牛肉一定不要去选购，哪怕没坏也一定是库存。
2、味道，新鲜的牛肉是一定不会有其他的味道的，只会有一股淡淡的血腥味和肉的味道，不论牛肉上面出现其他别的什么味道，其实这都不是正常的，如果你在购买牛肉的时候闻到牛肉有很浓重的血腥味或者一些异常的味道，这一定都是有问题的，说明牛肉不新鲜或者已经变质甚至被人工处理过。
3、手感，新鲜的牛肉一定是一种弹性比较足的状态，在选购的时候，可以用手按一下，如果按一下的时候牛肉很快弹起，很有弹性这时候的牛肉是比较新鲜的，而在手摸得时候如果明显感觉到回弹速度慢或者是牛肉有粘手的感觉，这就证明这块牛肉是有问题的，更大的可能是不新鲜了。

5. 牛肉的等级是怎样划分的

一般牛肉的等级遵循的规律就是由上到下，由嫩到老排列，越靠下的部位越老，具体由以下分类：
特级：里脊。
一级：上脑、外脊。
二级：仔盖、底板。
三级：肋条、胸口。
四级：脖头、腱子。
扩展资料：
牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其它的肉混合做成香肠或血肠，其它部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。

牛肉的等级是怎样划分的

6. 牛肉的等级

   
  更新1:  日本和牛又如何分呢
 ,                   图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_49.gif            　　分级系统是品检系统的延续，两者的结合为加拿大牛肉作有效促销。加拿大牛肉分级制度始于1929年，其后历经多次改变，目前被视为全世界最好的分级制度之一。加拿大牛肉分级制度最主要目的是将牛肉规格化以因应市场需求，使买卖双方易于了解产品规格，并使买方在指明等级时能够了解该等级之屠体品质与出肉量。除了市场区隔功能之外，分级制度的成立也是为了方便牛只生产业对不同等级牛肉实施不同价格的政策。    　　在1995年有280万头牛只经过联邦检验，在加拿大上市的牛只屠体，约有75%已作了分级，但是分级制度本身是属自愿性质。在加拿大牛肉的分级是由加拿大农业与农产品部门，经联邦或省 *** 肉品检验服务部门委托之派驻屠宰场的人员们负责执行。            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_53.gif          图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/P_46    　　加拿大的分级制度里有12种牛肉等级，分别是：加拿大A级(Canada A)、加拿大AA级(Canada AA) 、加拿大AAA级(Canada AAA) 、加拿 大prime级(Canada prime) 、加拿大B1级(Canada B1) 、加拿大B2级(Canada B2) 、加拿大B3级(Canada B3) 、加拿大B4级(Canada B4) 、加拿大D1 级(Canada D1) 、加拿大D2级(Canada D2) 、加拿大D3级(Canada D3) 、加拿大D4级(Canada D4)与加拿大E级(Canada E)。最高品质的加拿大分级是加拿大A级、加拿大AA级与加拿大AAA级，于1995年占约90%所有加拿大的分级牛肉。四个加拿大B级是为较年轻的屠体(年龄小于30个月) 而设置的，它们不符合加拿大A、AA与AAA级的最低品质要求。1994年占3.3%的加拿大所有分级牛肉。四个加拿大D级基本上是属母牛级(年龄超过30个月的成熟牛只)，占全部分级牛只的6.8%。E级是为成熟的公牛或年轻的公牛屠体而设的，占分级牛只数的0.4%。分级是属自愿性质，母牛与公牛一般不作分级。            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_54.gif            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/P_47    　　品质等级的重要分级标准是屠体的成熟度、肌肉发达度、肉的品质、外覆脂肪与油花。就成熟度而言，屠体按其骨骼的骨化程度评定为年龄小(youthful)或成熟(mature)。年龄小的屠体在其胸椎骨上应有软骨帽，且其腰椎应出现软骨或其腰椎尖上应有红色线条。年龄小的屠体一般来说是不满24个月到不超过30个月大的牛只。显现更深骨化程度的屠体则视为成熟的屠体列为加拿大D级，而如果是公牛则列为加拿大E级。      图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_55.gif      　　加拿大分级牛肉屠体的90%以上属最高的四个等级 (A级、AA级 、AAA级与prime级)。除了油花度有所不同外，这四个等级的评量标准一样 ─都必须是年龄较轻的屠体。          　　这保证此主等级的肉肉质柔嫩。肌肉是良好(没有缺陷)到极佳。肋眼肌(ribeye)必须是鲜红色且组织结实。在 肋眼肌检测处，需有至少4公厘厚的白而结实的外覆脂肪，或者祇能带有些微的红色或琥珀色。此标准四个等级均同，分级员会依其油花度 评鉴其为加拿大A级、AA级 、AAA级与Prime级。    　　油花较少、肉质细嫩、肉色鲜红带白色油脂的屠体，可获评为加拿大A级。油花稍多些的，为加拿大AA级。而油花较多的，为加拿大AAA 级，油花更多的，为加拿大Prime 级。              图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_56.gif        　　在加拿大所有A级、AA级 、AAA级与Prime级屠体，尚需作屠体瘦肉多寡的分级。这点与美国不同，在美国品质与出肉量的分级是分开，因此无法保证同时界定高品质与高出肉量于一体。加拿大的牛只生产业者希望鼓励此种制度，在此种制度之下，牛只生产业者可因为牛只的高质等级及高出肉量而获得较高报酬。在加拿大的制度里有三种可能的瘦肉等级──屠体属高品质且经评估有58%以上的瘦肉者被列为「加拿大1级」，屠体属高品质且53~58%瘦肉者为「加拿大2级」；屠体属高品质且瘦肉量低于53%为「加拿大3级」。评级为B、D或E级的屠体，将不作瘦肉的分级，屠体的瘦肉判定是跟根据屠体重量、肋眼肌肉油花以及肋眼肌的外覆脂肪厚度来评定。为了使评级人员能快速估出屠体的瘦肉量，加拿大农业与农产品部门发展出一种特别的尺来协助评级人员。            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_57.gif      　　除了没有油花以及 / 或者在肋眼肌有不满4mm厚的外覆脂肪外，加拿大B1级的屠体与加拿大A级、AA级与AAA级级屠体评量标准是一样的。加拿大B2级是为具黄色外覆脂肪的年轻屠体，加拿大B3级是肌肉不结实的年轻屠体。加拿大B4级是为肉质呈暗色的年轻屠体。        图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_58.gif        　　D级组为成熟的屠体，一般称作母牛或商业用(cow or mercial)级组。加拿大D1级为肉质佳，具外覆脂肪的成熟(满30个月大的) 屠体。加拿大D2级为肌肉较不结实以及具外覆脂肪(例如黄色脂肪) 的成熟屠体。加拿大D3级为肌肉发育不良的成熟屠体。加拿大D4级为太多外覆脂肪的成熟屠体。            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_59.gif    　加拿大E级为年轻或成熟之公牛屠体。            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_60.gif        　　加拿大牛肉出口业大部分已从屠体牛肉出售转为箱装牛肉出售。为了将强制性的等级证明包含到箱装牛肉这个层次，经过联邦检验过的加拿大屠宰场在国内行销或出口的所有箱装牛肉，皆需附等级证明。此一等级证明体系受到加拿大农业与农产品部门 *** 人员的严密监视，其优点是向买主提供绝对保证──保证箱内所装的产品等级与原有屠体等级相同。此一等级证明体系由加拿大农业与农产品部分数个层次进行监督，目前包括加工前监视屠体与监视、监视箱装内容。箱装及其箱内的内袋均应附有签条，而箱上的签条将保证与加拿大高品质牛肉分级制度所作的分级相符。            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_61.gif                  官方等级名称                        U.S.D.A. Prime      U.S.D.A. Choice      U.S.D.A. Select      U.S.D.A. Standard          U.S.D.A. Commercial      U.S.D.A. Utility      U.S.D.A. Cutter      U.S.D.A. Canner            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_62.gif                  官方等级名称代码                        PS = steer and heifer      PR = cow      C = steer, heifer and cow      B = bull      XY = young lean beef            图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_63.gif                          官方等级名称代码        V = veal      YG = young beef        B = bull      YPS = young prime steer        BYG = young bull      YP = young prime beef        A = beef      PRS = prime steer        YS = yearling steer      PR = prime beef        *Y = yearling beef      SS = steer        YE = yearling entire      S = ox        YGE = young entire      C = cow        YGS = young steer              图片参考：canadabeef/ec99/canadabeef/images/sub_64.gif        inspection.gc.ca/english/anima/meavia/mmopmmhv/direct/2000/direct29e.s        希望可以解答到您嘅问题啦。Thanks.   ,参考: 自我。,

7. 牛肉等级划分是怎么分的

      牛肉等级划分总共分为两种，分别是美国牛肉等级划分和日本牛肉等级划分，具体如下所示：      1、美国牛肉等级划分      美国牛肉等级划分是根据牛肉的品质，以及生理成熟度进行划分的，大致可分为特优级、特选级、上选级、标准级、综合级、切割级以及罐制级这八个级别。      2、日本牛肉等级划分      日本牛肉等级划分是根据品种等级和肉质等级进行划分的，按照品种等级可分为A、B、C，按照肉质等级可分为1~5，因此一共有15个等级，分别是A1~A5，B1~B5，C1~C5，其中A5级的牛肉为最佳。
      通常情况下，美国牛肉等级划分中，判断牛肉品质是以大理石纹为代表，判断生理成熟度是以年龄为依据;日本牛肉等级划分中，肉质等级是根据四个方面进行划分的，分别是纹理、色泽、质感、品质。

牛肉等级划分是怎么分的

8. 牛肉的等级是怎样划分的

一般牛肉的等级遵循的规律就是由上到下，由嫩到老排列，越靠下的部位越老，具体由以下分类：特级（里脊）、一级（上脑、外脊）、二级（仔盖、底板）、三级（肋条、胸口）、四级（脖头、腱子）。牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨。             
                  一般牛肉的等级遵循的规律就是由上到下，由嫩到老排列，越靠下的部位越老，具体由以下分类：
  特级：里脊。
  一级：上脑、外脊。
  二级：仔盖、底板。
  三级：肋条、胸口。
  四级：脖头、腱子。
   扩展资料： 
  牛肉，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一，来源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其它的肉混合做成香肠或血肠，其它部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭，牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣，牛骨可用做饲料。