腌制酸菜的时候加维生素C可以加快腌制速度吗？

1. 腌制酸菜的时候加维生素C可以加快腌制速度吗？

是的，维生素C不仅可以加快腌制酸菜的速度，还能有效的去除腌制酸菜过程中产生的亚硝酸盐，因为过量的亚硝酸盐对于人体来说是致癌的，所以腌制酸菜的过程中可以加入维生素C。
不过使用维生素C的过程中，最好先用凉水将维生素C进行充分的溶解，最好是完全溶解在水中，然后再将溶液加入到需要腌制的酸菜中去。这样做的目的就是能够让维生素C发挥更大的作用。不要用热水进行溶解，会破坏维生素本身的成分。

腌制酸菜的过程中会自动生成很多的亚硝酸盐，而当我们人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

其实亚硝酸盐超标后，发生的真实事件还是比较多的，远的不说，就说发生在我们身边的事情，2012年8月15日，浙江工商局曾经查出一批血燕，里面都包含着亚硝酸盐，并且还是超标的亚硝酸盐，我们来想一下，血燕是给谁吃的？是给孕妇吃的，竟然在里面掺杂这些亚硝酸盐，危害的是我们的家人和没有出生的孩子，是多么可怕的一件事情。所以自从这个事情出现后，全国开始整顿燕窝市场，后来又发现了很多燕窝中同样是存在着亚硝酸盐超标，并且还查出了有很多假的燕窝，真的是让人非常的痛心。

根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。

2. 腌酸菜放维生素c好吗

冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。
一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。