为什么臭豆腐臭会呢

1. 为什么臭豆腐臭会呢

豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，这到底是为什么呢？

2. 臭豆腐为什么发臭？？？

豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，这到底是为什么呢？

3. 臭豆腐为什么那么臭？

臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品。根据生产工艺的不同，分为深度发酵型臭豆腐和轻度发酵型臭豆腐。臭豆腐发酵菌种一般为乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌。芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多，其余在不同阶段差异很大。
臭豆腐为什么臭?臭豆腐发酵过程中的微生物，将蛋白质分解产生的醇类，脂类，含硫化合物和杂环类成分是其臭味的主要来源。臭豆腐有利于豆类蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未发酵时的38%降至发酵第五天的32%，且游离氨基酸也随着发酵的不断进行含量呈现升高趋势。此外它还含有一定的维生素B12，作为发酵制品合理发酵是相对安全的，杂菌也是可控的。所以我们应该选择正规厂家规范生产的臭豆腐，风险一般是可控的。但由于臭豆腐属于油炸食品，热量比较高，平日不易多食。

生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发条时间非常长，有的臭豆腐卤水中含有一定的氯化镁，亚硝胺等。臭豆腐发酵过程中，盐度从0.42%上升到1.25%，亚硝酸盐从0.068mg/kg上升到70mg/kg。臭豆腐自然条件下发酵，容易引起杂菌污染，如大肠杆菌等。一项针对市售油炸臭豆腐的用油检测，市场上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯并芘的含量超过了国家要求的含量，酸价也超过了国家要求标准。也可能存在硫酸亚铁着色的风险，建议大家在吃臭豆腐的时候多摄入新鲜的蔬菜和水果，因为富含的维生素c可以阻断亚硝胺的形成。
为健康答疑解惑，营养界最会手绘的医生（微信公众号：王霞般若）

4. 臭豆腐为什么这么臭?

臭豆腐的臭味是因为硫化氢（H2S）。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

各地的臭豆腐：
1、长沙臭豆腐



说到臭豆腐，湖南长沙臭豆腐享誉远近，相传是位落第书生发明的，当地称“臭干子”。这种臭豆腐选用新鲜黄豆浸泡，经过煮浆等数十道工艺制作而成。做好的臭豆腐色泽黝黑，臭气扑鼻，仔细品尝，外酥里嫩，香味诱人，吃完回味无穷。

2、绍兴臭豆腐



浙江的臭豆腐已有千年历史，尤其以绍兴臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，绍兴臭豆腐选用苋菜梗汁腌制，自然发酵制成，可蒸可炸，配上特制辣酱，味道麻辣酥脆。

据当地人讲，臭豆腐要好吃，最重要的原料是制作臭豆腐的卤子，不仅是用新鲜蔬菜腌制使臭豆腐自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，一坛好卤至少要一二十年才能形成。

3、南京臭豆腐

南京臭豆腐主要有两种类型，一种是灰白色的嫩豆腐，还有一种是瓦灰色的豆腐干。在卤水的选择上，南京的两种臭豆腐均选用隔年留下的咸菜水腌制，味道更为醇厚。

食用时，嫩豆腐在油炸过后，加上肉末、干辣椒、小葱、香菜、蒜汁等作料，味道香浓。灰白色的臭豆腐干一般是用竹签串成串，油炸后刷上酱料，香酥可口。

4、徽州毛豆腐



毛豆腐是安徽省特有的一种臭豆腐，将豆腐通过人工发酵，使表面长出一层浓密白毛之后炸制食用，做好的毛豆腐可以放置两三天。食用的时候，将毛豆腐用油煎至两面金黄，浇上辣椒酱等调料，撒上香菜和葱即可。毛豆腐口感绵软，别有一番风味。

5、北京臭豆腐



北京的臭豆腐，颜色呈灰色，质地绵软，有的臭味冲到呛鼻。但这也挡不住一些老北京人对它的热爱，吃法常是用来涂抹着吃。比如一份炸窝头，抹上老北京臭豆腐，臭味夹杂着炸窝头的香气，味道可谓一绝。

5. 臭豆腐的臭味怎么来的？

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。

臭豆腐的营养价值：
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染。
轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
以上内容参考 百度百科-臭豆腐

6. 臭豆腐是怎么臭起来的？

特点：
长沙的名牌小吃臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点，不少外省人品尝后都赞不绝口。
 
长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。
 
火宫殿的臭豆腐制作精细，用料讲究。一般来说，先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水，然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中，三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分，将上等清茶油烧热，投入臭豆腐胚，用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中，浇上辣椒油、香油、酱油等调料，一股诱人的香味便扑鼻而来。
原料：
精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料：
辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克。
 
特制卤水的制法
用料：
豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。
 
制法：
用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动1次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。
 
制作方法：
（1）将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时续到卤水内)。
 
（2）锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
 
（3）将高汤置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。

7. 臭豆腐为什么会那么臭？

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。  豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。 与豆腐相比，它的营养如何？ 发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。 街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。 如何吃臭豆腐更健康？ 1、臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量。 2、蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。 3、油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。 4、街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸和苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。 香辣臭豆腐 材料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯。 作法： 1、臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 2、另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。 3、小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。 温馨提示： 1、如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。 2、用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。 毛豆煎臭豆腐 做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量。

8. 臭豆腐是怎么臭起来的？

臭豆腐是中国传统民间小吃，相传清朝康熙八年，进京赶考的书生王致和名落孙山，为在京城为谋生路，自己制作了一些豆腐，沿街叫卖。但因天气炎热，一些没来得及卖出去的豆腐容易坏掉，王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。后来，王致和决定重拾书卷再考一次，就把缸里还存着豆腐这件事给忘了，当他二次科考结束后再打开这个缸的时候，豆腐早已变得臭不可闻，可吃上去，这些豆腐又有一股别样的香气，有商业头脑的王致和就决定试着兜售这些变臭的豆腐，没想到大受欢迎，从此，臭豆腐便在民间流传开来。
臭豆腐虽有这么值得夸耀的历史，但对于一部分人而言，它根本就是难以下咽的黑暗料理，更有新闻说某些不良商家为了制作臭豆腐，专门用厕所里的粪水。那么臭豆腐究竟是怎么变臭的呢？

臭豆腐

从食品分类的角度看，臭豆腐属于豆腐乳一族，常见的酱豆腐（红方，红腐乳）就是它的兄弟，这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说，豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类，其中，用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种：腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时，首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的主要成分是硫酸亚铁，起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后，人们就会把配置好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时间，当这些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。在以前，人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法，但是这种制作方法大约需要15~30天，对于继续销售臭豆腐的商家而言，时间就是金钱，现在很少被采用了。
而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了，这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣，将大豆制成豆浆，再制成豆腐脑，然后压榨成形、切块，到了这一步时，不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌，然后任其生长，当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多，已经长满毛的时候，商家再把这些毛搓掉，进一步腌制，过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了，装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售，而是让它在坛内继续发酵一段时间，最终获得成品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软，更好吃，但也需要花费更多的时间和经历。


虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一，但不可否认的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。首先，大豆的营养价值就不必说了，富含蛋白质、微量元素，对身体很好；其次，臭豆腐是对大豆的再加工，发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸，有利于人体吸收；第三，微生物在生长时还会产生一些维生素等物质，而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。

不过即便如此，臭豆腐的食用风险我们也不得不考虑到。对于腌渍型工艺的臭豆腐，在腌渍的时候会用到青矾，而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾，这些工业青矾在生产时会混有很多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、呕吐，甚至肺积水、休克等中毒症状。更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味，这都严重威胁到了消费者的健康。而发酵型臭豆腐虽然不用青矾，但在接种微生物发酵的时候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒细菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。即使生产没问题了，销售又可能是个隐患，很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口，紧临马路，一方面，空气中的脏东西会污染到食物，另一方面，长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。
反正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。