谁能告诉我川菜有哪些特色的菜？

1. 谁能告诉我川菜有哪些特色的菜？

荤菜 	

    辣子鸡丁
    鱼香肉丝
    水煮牛肉
    火爆腰花
    灯影牛肉
    樟茶鸭子
    粉蒸排骨
    合川肉片
    回锅肉
    姜汁热味鸡
    棒棒鸡
    板栗红烧肉
    麻油鸡
    太白鸭子
    东坡蒸猪头

素菜 	

    麻婆豆腐
    鱼香茄子
    家常豆腐
    白汁菜心
    开水白菜
    麻酱凤尾
    石斛花生米
    醋溜黄瓜

凉菜 	

    夫妻肺片
    川辣黄瓜
    椒麻鸡
    椒油扁豆

汤 	

    虾仁冬瓜汤
    箩粉鱼头豆腐汤

海鲜 	

    剁椒胖鱼头
    碧绿虾仁
    干蒸黄鱼
    白汁鱼肚
    干烧鱼翅
    酸菜鱼
    东坡墨鱼
    东坡鳊鱼

火锅 	

    毛肚火锅

主食 	

    担担面
    八宝粥
    赖汤圆

2. 传统川菜和新派川菜的区别?

1、川菜特色不同
传统川菜有传统特色。
新派川菜结合了川湘粤鲁各菜系特点。

2、原材料范围不同
传统川菜按照传统所需材料进行烹饪。
新派川菜扩大了川菜原材料的来源，如香辣虾这一类的菜肴。
3、造型不同
传统川菜按照原来的造型烹饪。
新派川菜不停的创新新的造型，对厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧比较看重。
4、制法不同
传统川菜按照传统制法烹饪，需要长时间的烹饪，风味独到，口感独特。
新派川菜借鉴其他菜系，尝试与传统做法不同的的烹饪技巧。

3. 川菜和新派川菜的区别

川菜和新派川菜的区别：
新派川菜在保留川菜精髓的同时，融合各大菜系的特色，进行改良创新。借鉴其他菜系如粤菜的烹饪技法，结合淮扬菜或西餐的装盘方式， 融合出一道健康时尚的新派川菜。川菜与新派川菜是一种包含与被包含的关系。
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
川菜融合创新路 ,新派川菜在保留川菜精髓的同时，融合各大菜系的特色，进行改良创新。借鉴其他菜系如粤菜的烹饪技法，结合淮扬菜或西餐的装盘方式， 融合出一道健康时尚的新派川菜。食材和调味上的创新是新派川菜的一大特点。新派川菜选择海参、鲍鱼等新鲜食材，配以鸡汁、鸡粉、辣鲜露等高档调料，营造出口味独特营养均衡的时尚新川菜。川菜健康新鲜味  新派川菜讲求复合健康的口味，将香度、鲜度、辣度、麻度共同彰显出来，在烘托出食材原有滋味的同时让食客品尝到复合的口味。在原料选择上，新派川菜广泛选用新鲜的青辣椒或红辣椒，调配出全新的鲜辣口味。调料的质量直接影响着菜肴的口感。新派川菜在调料配比时，会使用以家乐辣鲜露为代表的全新调料，在减少干辣椒、干花椒、酱类调料等的使用的同时又保有川菜独有的风味。家乐辣鲜露可以帮助厨师增添菜肴新鲜辣味，并可以中和不同食材的底味，营造出具有丰富层次感的味道，又满足了健康的需求，是厨师的好帮手。

4. 传统川菜和新派川菜的区别?

1、川菜特色不同
传统川菜有传统特色。
新派川菜结合了川湘粤鲁各菜系特点。

2、原材料范围不同
传统川菜按照传统所需材料进行烹饪。
新派川菜扩大了川菜原材料的来源，如香辣虾这一类的菜肴。
3、造型不同
传统川菜按照原来的造型烹饪。
新派川菜不停的创新新的造型，对厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧比较看重。
4、制法不同
传统川菜按照传统制法烹饪，需要长时间的烹饪，风味独到，口感独特。
新派川菜借鉴其他菜系，尝试与传统做法不同的的烹饪技巧。

5. 传统川菜和新派川菜的区别

传统川菜都是料理级的经典菜，听老一辈的说，一道水煮肉片也要熬高汤来水煮。可见其做工之复杂。

开水白菜与鸡豆花这些功夫菜更是平时根本不可能见到。传说和鸡豆花搭配还有一道蛋黄做的菜，也许各地有所不同吧。泸州是特色的烘蛋（现在泸州仅剩泸州餐厅还有，现点现做1小时可以吃到）或者做成蟹黄一样的点心——甜黄菜
还有一些菜，因为材料太难找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，调料或者配料，这些风味菜，在当地很是流行，也就是风味川菜，也算传统的一部分吧。（举例就免了，各地有所不同，大家都能说出很多）
总之，现在能谈论的传统川菜，都是阳春白雪。精致并且注重细节，一道鱼香肉丝也是可以从用油讲究到用锅。一言蔽之，就是殿堂级的川菜吧。它是一种信仰和追求，入门以后的厨师若能做到让老人都点头的菜，从选料，刀工，火工，用锅，炒功，甚至眼功，这些都无可挑剔的时候，基本上可以说就达到了传统的高标准了。
相对来说，新派川菜这个概念貌似是90年代中后期才出现。说它新派，是因为改良了很多传统川菜较复杂的做法而不失其主要的味道，并且结合了百姓的家常菜以及江湖菜，研发出各种平易近人的新菜。就是说，和庙堂之上的传统川菜比起来，这些菜“更土更粗”，大家提到的鱼香肉丝，水煮肉片，糖醋排骨，这些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良后的菜了。
当然，新派川菜，这个概念，应该是属于川菜下面的一个分支，和风味川菜、传统川菜一起，才是完整的川菜概念。
不过，新派川菜，认真的说，应是保留了传统精髓后能被大家都认可接受的好菜。比阳春白雪，更值得赞美，还是说水煮肉片，在中档餐厅里能用5-8分钟做出一道口味接近传统经典4-5小时做出来的菜。而且，不断的新人新的大厨也在不断研发新菜，可以说新派川菜才是川菜现在的主流和未来。而传统川菜就是信仰和川菜厨师一生的追求吧。

6. 谁知道新派川菜的代表菜是什么?怎么做

麻辣香水鱼
此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点.
主料: 鲜活草鱼一尾约两磅
配料: 豆腐, 蘑菇, 木耳, 猪骨汤
调料: 陴县豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒.

鱼斩成瓦块, 加米酒, 淀粉拌均;
豆腐(蘑芋更好!), 蘑菇, 木耳铺于砂锅中打底;
葱切段, 姜蒜切片;
炒锅内放菜油, 烧至六成热, 下花椒, 干海椒略炸, 而后下陴县豆瓣, 待豆瓣呈金黄色时, 烹入葱, 姜, 蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤, 并移入砂锅内, 放香料. 待汤烧沸后,滑入鱼块. 再次烧开后,撇去浮沫, 略煮, 滴少许香油上桌.
要点:
1. 鱼一定要鲜活;
2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略; 
4. 骨头汤不能用清水代替;
5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.
6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.

7. 新派川菜有哪些优点

香阁就在烈治文的公众市场对面，很好找。他们在餐馆的招牌上打出了“新派川菜”的旗号。该店的老板兼厨师干蜀成是四川人，在中国大陆和温哥华做过多年的川菜厨师，在成都开过餐馆。他的师傅是有名的厨师，是第一任重庆饭店的厨师长。
      干蜀成说，该店川菜的特点是创新。他们吸收了粤菜、温州菜等其他饮食流派的一些做法，使菜式更丰富。敲虾汤本是温州菜，他们加入了四川的榨菜、香菇等调料。这个菜是将鲜虾用木槌敲扁煮汤，虾肉鲜美，口感更好。另外，该店还将一些传统川菜的做法相结合，做出新的口味。夫妻肺片鱼就是用夫妻肺片的料做的鱼；咸烧白鱼是用水煮鱼的做法，结合咸烧白扣肉的做法创出的新菜，里面有宜宾的碎米芽菜、自制的泡椒；酸萝卜老鸭汤，是用自己腌制的酸萝卜与老鸭一起煮的，风味独特；辣子鱼丁是用辣子鸡丁的做法做的鱼，让食客吃出新意。
      “我们店里出品的新派川菜，有40%是在温哥华独一无二的。”干蜀成说。
      他们做的开口水饺、小笼包，用的馅料非常讲究，这种调馅料方法曾在中国上海举办的世界点心比赛获得金奖。开口水饺让人称奇：饺子的两边开�口，但用水煮时，馅不掉，味儿也不流走。
      据干蜀成介绍，该店的川菜有小辣、中辣、大辣之分，根据客人口味而定。做菜方式健康，尽量轻油，少脂肪。海鲜毛血旺用多种海鲜做成，味道鲜美，营养丰富。

8. 当代川菜派系分本土川菜与海派川菜，这两种川菜有什么区别？

川味是我国汉族人传统式的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理大成者。川味有着当地川味与快船海派川味之分，当地川味中，四川特色菜又包含川菜菜式、面点小吃、火锅店等。而红烧肉，也当属川味中烹饪的传统。

是汉族人地方特色菜。属中国八大菜系川味中一种烹饪生猪肉的传统式菜品，新都桥成都市一带称之为熬锅肉，洪安重庆市一带称之为红烧肉。川渝地域每家每户都能制做。红烧肉的特性是：口感与众不同，颜色红亮，肥实而不腻口，通道香醇。
传说故事红烧肉始于清朝后期，由一位姓凌的学府不经意创造发明。殊不知，实情并不是这样，红烧肉的根源可以上溯到宋朝，实际于什么时候问世、由谁人刨制、自什么时候时兴已没法考资格证书 。古时候称之为“油爆肉”，味儿偏重于咸香，到了明清时期，朝天椒的传到，导致红烧肉基本上定形。假如说还不可以判断宋代爆肉与红烧肉是不是同样；那麼，明朝的油爆猪则清楚地展现出红烧肉的本质特征。

明人宋翊《竹屿房杂部》那样记述：“油爆猪，取熟肉细切脍(切成片)，投滚油中爆锅，以少生抽、酒浇，加麻椒、葱，宜与生春笋丝、茭白丝同爆之。”
红烧肉口感与众不同，颜色红亮，肥实而不腻口，通道香醇。所说回锅，便是再度烹饪的含意。红烧肉做为一道传统式川味，在粤菜中的主导地位是十分关键的，川味钢琴考级常常用红烧肉做为优选菜式。红烧肉一直被觉得是鲁菜之首，川味之化身为，提及川味必定想起红烧肉。它美味可口，色调护眼，是小菜之优选。
生猪肉带有充足的蛋白质和必须的油酸，并给予血红素（有机化学铁）和推动铁消化吸收的化合物，能改进贫血；具备补肾壮阳益气养血，滋阴润燥的作用；猪猪瘦肉相对性其他位置的生猪肉，其富含丰富多彩优质蛋白，人体脂肪、胆固较少，一般群体均可适当服用。

除开蛋白、人体脂肪等首要营养元素外，还带有钙、磷、铁、尼克酸、核黄素和不饱和脂肪等。红烧肉中还带有血红蛋白浓度，可以具有补铁的作用，可以防止缺铁性贫血。肉中的血红蛋白浓度比绿色植物中的更强消化吸收。
辣椒果子中带有极其丰富的营养成分，维C成分比长茄子、西红柿都高，在其中芳香辛辣食物的辣椒红色素，能提高胃口、帮助消化，带有的抗氧化性维他命和营养元素，能提高人的精力，减轻因工作中生活压力导致的疲惫。