餐饮企业流程管理的介绍

1. 餐饮企业流程管理的介绍

《餐饮企业流程管理》内容简介：“餐饮企业流程管理”是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试中的4门考试课程之一。

2. 餐饮管理流程

具体步骤：
 
 1.整理好仪容仪表，化淡妆，认真的完成工作任务；
 
 2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作；
 
 3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用；
 
  
 
 4.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动介绍本店特色及经营性质；
 
 5.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况；
 
 6. 客人就餐时要及时清理台面，餐位不用的汤碗或其他物品空盘及时撤掉，以保台面的整洁；
 
 7.主动为客人拉椅，询问是否需要打包；
 
 8. 送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放；
 
 9. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客；
 
 10.合作服务，以便捷优质的服务使客人满意。

3. 餐饮管理流程

 餐饮管理流程
                    餐饮管理流程，餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业，看看餐饮管理流程。
  餐饮管理流程1  1、前台营业包括：日始日结：设定每个营业日的开始和结束，并且进行每日营业的初始化。接待预订：显示房台状态，进行房台预订。点菜收银：开台、点菜、结帐。
  2、营业设置酒菜设置：按大类、出品、类别设置酒菜数据。房台设置：按部门、类别设置包房或餐台，并可设定消费方式其他设置：付款方式、点菜说明。
    
  3、库存管理：库存调整、盘点打印物流管理：进货、退货、销售等物流管理操作往来管理：分类管理往来单位信息和应收应付帐务库存帐务：查询历史物流单据和货品。
  4、辅助管理，包括：员工权限：按级别管理操作员工信息，并设置系统操作权限员工业绩：分区组管理提成员工信息会员管理：会员卡信息录入、修改，支持储值卡和积分卡挂帐管理。
  餐饮管理流程2   1、食材管理 
  食材是餐饮店的基础，餐饮店必须严格做好食材管理工作，并按时向厨房供应食材，保证及时生产菜品。
   2、厨房管理 
  厨房是餐饮店的核心部门，其生产的菜品将送往餐厅楼面供客人食用，菜品质量直接决定了餐饮店的最终收入。
   3、营销管理 
  在餐饮管理流程中，营销工作是吸引消费者到店内消费的核心手段。如广告营销、微信营销、社群营销等方式为餐厅导流。
   4、优质服务管理 
  优质服务是餐饮店令客人满意的关键，包括点菜、上菜、服务员态度等这些都非常影响消费者的体验。
    
   5、餐厅楼面管理 
  餐厅楼面是客人用餐的地方，也是服务人员提供服务的场地。餐饮店必须严格做好楼面管理，确保客人满意。
   6、结账管理 
  结账是消费的关键环节，需满足市场主流的支付方式，如现金、微信、支付宝、银行卡等。
   7、安全管理 
  安全保障是确保客人满意的重要前提，所以餐厅做好安全管理至关重要。
   8、卫生管理 
  食品卫生性对餐厅来讲至关重要，只有实现对食品、就餐场所等的卫生管理，才能向客人提供放心可口的菜品。
  餐饮管理流程3  1、常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
  2、常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
  3、常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
  4、常维护：意思是对前面三常的成果进行常维护。维护三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。
  5、常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。
  6、常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
    
   餐饮管理注意事项： 
   一、餐饮管理要端正自己的心态 
  刚开始开店的话，可能会出现很多的问题，可能因为在淡季的原因，生意不好，这需要管理者要时刻保持良好的心态，因为有些问题的确会存在，一定要认真分析。管理者也要凭借自身的努力，需要时刻关注店面发展。
   二、时刻关注产品的制作 
  管理者要时刻关注产品的制作，比如说麻辣烫有很多人认为是没有技巧的，其实不是这样的，在烹饪麻辣烫的过程也要掌握火候，时间都是有着很高的要求的，如果时间掌握得不好的，会影响口感，只有用餐口感好，味道好，才能吸引更多的消费者进店，所以在制作过程是不能敷衍的。
   三、注意店面的服务 
  现在很多餐饮可以外卖也是可以堂食的.，堂食的话店内的服务一定要跟上，满足消费者的需求，有的消费者进店享受的不仅是食物更是享受服务来的，所以管理者要在这个方面认真对待，同时还有及时学习其他店面的经验，这样店铺才会发展越来越好。
  餐饮管理流程4   一、餐饮管理中的六常管理方法是什么 
  六常管理方法顾名思义就是有六种不同类型的常见内容，也就是指常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。这种方法是邵德春根据日本5S方法总结出来的，日本五S方法主要包括常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，这是为了提高家居文化而归纳出来的。
  现如今它已经成为了日本很多企业管理的规则，这种方法存在的意义就是为了保证工作场所的工具摆放整齐，从而提高整体的效率，后来日本制造业为了让5S方法的成效更好，把日本的商品推向全国各地，于是就有很多企业不断推广5S方法，因此我国的专业酒店管理专家邵德春就借鉴了这样的方法。
    
   二、餐饮管理中的六常管理方法的具体内容 
  其实餐饮管理中的六常管理方法内容还是比较简单的。一是常分类。常分类，顾名思义就是要在制作产品的过程中不断对产品进行分类，不过它的这两类是指一类不能再利用的产品。
  另一类是还要再利用的产品，还有就是一类是现在立刻就需要用到的，而一类是现在不需要用，一会才要用到的，把这些全部都分类清楚之后，工作可以更加细致，这样制作产品的效率也会提高很多，消费者进店之后能够尽快享受美食。
  常整理，也就是说要对店铺里面的产品进行整理，把一些已经坏掉的或者是不会再使用的物品直接处理掉，而一些使用频率比较高的产品就要合理的摆放起来，不要出现找不见的情况。应用在餐饮店铺中，就是要合理控制人力和物力，以免出现脏乱差的情况，这样也能够有效减少水电费。
  常清洁就比较简单了，就是要对店铺内的卫生进行打扫，餐饮行业保证店铺内的卫生还是非常重要的，店铺卫生了，整个产品才卫生，这样消费者吃的才更加放心。常维护是指对好的理念进行维护，要经常的去维护，才能够让店铺管理工作进入良性循环产生更加优质的效果。
  常规范是指对店铺员工进行规范，尤其服务人员要让他们掌握良好的服务技巧，提高工作效率，为消费者提供更加优质的服务，满足消费者需求。
  常教育是指创业者在经营的过程中要根据工作人员的情况对他们进行口头教育，将这样的管理理念融入到每个工作人员的心里，让他们知道该如何去处理自己的工作，为店铺提供更加优质的环境。
  餐饮管理中的六常管理方法也就是指上面的这些。这样的方法是现在餐饮行业中常见的，也是肯定是不可以忽略的，如果大家有意向加入餐饮行业的话，在开店的时候就可以学习借鉴一下，肯定会对店铺发展有作用。

4. 餐饮企业流程管理的内容简介

《餐饮企业流程管理》的主题是餐饮企业营业运行过程中的流程管理。全书分为7大部分，第一部分为认知餐饮企业入门；第二部分着重论述了餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场经营管理的一般原理；第三部分分别介绍了餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局；第四部分的内容是筹划与设计、制作菜单；第五部分的内容为采购与储藏食品原料；第六部分的内容为餐饮企业后台的生产管理；第七部分的内容是餐饮企业前台服务与运行管理。

5. 餐饮管理系统的介绍

餐饮管理系统是服务于餐馆的日常管理的，是为了满足餐饮业发展，科学管理餐馆管理、调高效率的管理系统。餐饮管理系统能帮助餐饮业提高服务质量、工作效率、准备的考评员工绩效，掌握消费者信息，及时协调处理缺货情况。

6. 餐饮管理公司流程

 　　公司是依照公司法设立的，以营利为目的的企业法人。它是适应市场经济社会化大生产的需要而形成的一种企业组织形式。下面就是我整理的餐饮管理公司流程，一起来看一下吧。
  　　 一、注册餐饮管理公司需要提供的.材料： 
  　　1、公司的名称
  　　2、法人，股东，监事身份证复印件
  　　 二、经营范围 
  　　餐饮餐饮管理，企业管理咨询，餐饮信息咨询，餐饮管理技术培训餐饮管理；卫生用品、餐饮用品销售等。
  　　 三、命名参考 
  　　同行业的公司间不能出现重名，内资公司名称模式是：“地区+ 字号（商号）+ 行业（或者行业特点）+企业类型”，例如，上海（地区）迎客来（字号）餐饮管理（行业）有限公司（企业类型）。如果名称需冠以“中国”的，须经中国国家工商局批准。
  　　 四、餐饮管理公司注册流程 
  　　1、公司名称核准
  　　需提供股东身份证原件、公司名称、经营范围等，需股东签署《名称预先核准通知书》。
  　　2、签署工商注册材料及办理营业执照（三证合一）
  　　公司名称核准后，需由股东、法人代表、监事签署《公司章程》、《企业告知承诺书》、《股东会决议》等工商注册材料。
  　　经签署过的工商注册材料、房屋租赁协议等，并报工商局审批，办理公司营业执照。
  　　3、刻公章
  　　公司营业执照出来后，可以刻公司的公章、财务章、法人章等。
  　　上述项目办理完毕，公司基本注册完成。若开展实际业务，还需要开设公司基本帐户、办理税种核定及购买f票等适宜。若公司需要开增值税专用f票，还需申请一般纳税人资格。
  　　4、银行开户
  　　5、核定税种
  　　指由主管公司的税务专管员根据公司的实际经营特点和经营范围，正确核定企业应纳税种、税目。

7. 餐饮操作流程图

　　餐饮服务操作技能课作为一门动手能力较强的专业课,教学目的是为酒店餐饮部输送合格的前台操作人员。学生能否正确地掌握餐饮操作的基本技法,与教师餐饮操作课的教法科学与否有着直接的关系。以下是我为大家整理的关于餐饮操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读!
       　　餐饮操作流程图   
      
       　　厨房各岗位的  岗位职责  和工作流程   
    　　行政总厨：
   
    　　一、 目的范围：
   
    　　1、 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
   
    　　二、 管理职责：
   
    　　1、 负责出品部的行政管理和控制工作。
   
    　　2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
   
    　　三、 程序要求：
   
    　　1、 工作特性：
   
    　　1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生
   
    　　2、管理要点：
   
    　　1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新
   
    　　3、服务流程：
   
    　　1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流
   
    　　4、验收：
   
    　　1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
   
    　　2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
   
    　　5、开档工作：
   
    　　1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
   
    　　2)、做好当日的  工作计划  ，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
   
    　　3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
   
    　　4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
   
    　　5)、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
   
    　　6、粗加工：
   
    　　1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
   
    　　2)、按原材料购回的先后次序;先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
   
    　　3)、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
   
    　　4)、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
   
    　　5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
   
    　　6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
   
    　　7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
   
    　　7、细加工：
   
    　　1)、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
   
    　　2)、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
   
    　　3)、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。
   
    　　8、制作和烹饪：
   
    　　1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
   
    　　2)、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调  方法  和不同的火候体现菜肴的特色。
   
    　　炒锅：
   
    　　1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
   
    　　2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
   
    　　3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制
   
    　　作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
   
    　　4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
   
    　　6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
   
    　　7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半
   
    　　成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。
   
    　　7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
   
    　　8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的
   
    　　空间和利润。
   
    　　9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
   
    　　10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
   
    　　11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
   
    　　粘板：
   
    　　一、职责：
   
    　　1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
   
    　　2、协助行政总厨的日常管理工作。
   
    　　3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
   
    　　4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
   
    　　5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
   
    　　6、严格执行配菜间量化管理;以及卫生制度;同时划分好卫生区域。
   
    　　二、产品粗加工：
   
    　　1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
   
    　　2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
   
    　　3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
   
    　　4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
   
    　　三、肉禽类粗加工：
   
    　　1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
   
    　　2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
   
    　　3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
   
    　　4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
   
    　　四、菜类粗加工：
   
    　　1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
   
    　　2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
   
    　　五、干料粗加工：
   
    　　1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
   
    　　2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
   
    　　3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
   
    　　六、细加工要求：
   
    　　1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
   
    　　2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
   
    　　3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
   
    　　4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准
   
    　　成本核算知识。
   
    　　七、配菜的原则应注意：
   
    　　1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
   
    　　上什(燕鲍翅)：
   
    　　1、 主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及  其它  蒸菜的制作出品。
   
    　　2、 上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
   
    　　3、 对工作认真负责，发挥最佳水平，  保险  货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
   
    　　4、 严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
   
    　　5、 认真检查能源利用关闭情况，确保  安全生产  。
   
    　　6、 带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
   
    　　7、 每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
   
    　　8、   总结  前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
   
    　　9、 对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
   
    　　10、 工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
   
    　　11、 所有餐具都必须进行消毒处理
   
    　　12、 有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
   
    　　13、 味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
   
    　　14、 需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用
   
    　　15、 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
   
    　　16、 每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
   
    　　17、 接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
   
    　　18、 开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去  收藏  ，保鲜和储存
   
    　　19、 收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
   
    　　20、 卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
   
    　　21、 安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
   
    　　岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
   
    　　水台：
   
    　　1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作
   
    　　2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作
   
    　　3. 做好本部门的设备维修，保养工作
   
    　　4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作
   
    　　5. 完成外线主管下达的一切工作
   
    　　6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工
   
    　　7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人
   
    　　8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
   
    　　9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
   
    　　10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
   
    　　11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
   
    　　12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
   
    　　13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：
   
    　　14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中
   
    　　15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
   
    　　16. 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
   
    　　17. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。
   
    　　18. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。
   
    　　19. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
   
    　　岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
   
    　　凉菜：
   
    　　一、职责：
   
    　　负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
   
    　　二、凉菜加工：
   
    　　1、菜品加工需按餐厅  菜谱  和总厨的要求进行制作。
   
    　　2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。
   
    　　3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
   
    　　4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
   
    　　5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
   
    　　6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。
   
    　　7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
   
    　　三、凉菜制作流程：
   
    　　1、 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
   
    　　2、 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。
   
    　　3、 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
   
    　　4、 清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。
   
    　　5、 调制各类调味汁，保证足够的使用量。
   
    　　6、 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
   
    　　四、 开餐流程：
   
    　　1、 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。
   
    　　2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。
   
    　　3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
   
    　　4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
   
    　　点心房：
   
    　　一、职责：
   
    　　负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
   
    　　二、具体程序：
   
    　　1、原料准备：
   
    　　1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。
   
    　　2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
   
    　　3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
   
    　　4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。
   
    　　5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
   
    　　6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
   
    　　7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。
   
    　　2、 加工制作：
   
    　　1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
   
    　　2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。
   
    　　3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
   
    　　4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
   
    　　5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。
   
    　　6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
   
    　　7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
   
    　　8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
   
    　　9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
   
    　　三、收尾工作：
   
    　　1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
   
    　　2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
   
    　　3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
   
    　　4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
   
    　　5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
   
    　　打荷王：
   
    　　一、职责：
   
    　　负责中线的现场监督管理。
   
    　　二、具体程序：
   
    　　1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。
   
    　　2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。
   
    　　3、准备好出菜时所需物品。
   
    　　4、开餐时出菜的具体工作程序：
   
    　　1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。
   
    　　2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
   
    　　3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
   
    　　4) 整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。
   
    　　5、收市工作程序：
   
    　　1) 根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。
   
    　　2) 检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。
   
    　　3) 整理好工作区域卫生。
   
    　　4) 检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。
   
    　　厨工：
   
    　　1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
   
    　　2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
   
    　　3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
   
    　　4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
   
    　　5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
   
    　　6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
   
    　　7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
   
    　　8、完成上级交办的其它工作。
   
    　　洗菜：
   
    　　1. 洗菜领班必须熟悉各种原料的清洗消毒工作并培训本组织员了解并熟悉各种原料的加工方法
   
    　　2. 每日收验蔬按规定标准执行，不准收验不合格原料，也不准刁难货商
   
    　　3. 蔬菜加工根据不同蔬菜的种类和烹饪时的规定使用标准，对蔬菜进行，削剔等处理，如择去老的叶子，削去根须摘除老帮等，对一般蔬菜的择除部分可按规定的出优率进行
   
    　　4. .将经过清洗耳恭听的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料框中，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。
   
    　　5. 经过择，削剔处理的蔬菜原料放进水池进行洗涤干净，再用高锰酸野溶液进行浸泡5—10分钟
   
    　　6. 用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动水池内清洗干净，蔬菜上不允许有残留的洗涤消毒液，将经过清洗的蔬菜捞出放于专用带漏眼的塑料筐中，控净水份，分送到各部门或菜库里
   
    　　7. 洗菜负班每天负责所夺蔬菜类原料清查监督清洗加工和保鲜存放
   
    　　8. 安排上一餐剩余原料的优先使用，将择洗干净的原料放在菜库
   
    　　岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
   
    　　洗碗：
   
    　　1. 每天厨房开例会，听取上级下达事项和关于本部门相关事宜
   
    　　2. 传递上级下达工作任务，并布置好当作的工作任务
   
    　　3. 检查本部门员工个仪容仪表是否符合规定标准
   
    　　4. 每天专人分工明确各自准备相关工作
   
    　　5. 培训好本部门员工和厨房及前厅的工作协调关系
   
    　　6. 培训好员工有下人积极的工作心态，以配合好和其它部门的工作衔接
   
    　　7. 开工前准备一切洗涤消毒用品及相关工作细节
   
    　　8. 培训好员工在具体作业时须按规定标准去方法清洗和消毒
   
    　　9. 检查碗柜和架上的餐具器皿是否齐全，在作业清洗过程中应注意到碗柜和架上的餐具器皿应优先清洗货架上己经没有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
   
    　　10. 在清洗作业过程中要随时保持洗碗间场地干净整齐无油污，以免在搬动器皿时滑动造成不必要的损失
   
    　　11. 每次清洗消毒后必须按指定位置摆放，以便于取出
   
    　　12. 认真清洗消毒，清洗设备和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行严格认真的清洗和消毒
   
    　　13. 检查电器设备的电源插及开关是否关闭，并作记录
   
    　　14. 检查卫生是不合格，并作记录
   
    　　15. 留守值班人员必须将所有餐具器皿清洗干净后并对空间用紫外线20至30分钟后方可结束
   
    　　16. 关闭门窗离店上锁将钥匙送指定处
   
    　　17. 一清、二洗、三消毒、四保洁
   
    　　岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
   
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